Settembre è il mese dei porcini. Ed è anche il tempo di meravigliosi piatti preparati a base di porcini freschi.
Con porcini si indica tutta una serie di funghi della specie Boletus (edulis, aereus, aestivalis etc) tutti più o meno pregiati. Alle nostre latitudini si sviluppano a partire dalla tarda primavera fino a ottobre.
Questa ricetta richiede funghi freschissimi
Ingredienti per 2 persone:
- 150 gr di porcini
- 160 gr di spaghettoni, 200 se all’uovo (da preferire)
- 30 gr di burro chiarificato
- 1 spicchio d’aglio
- Olio EVO 2 – 3 cucchiai
- 2 cucchiai di vino bianco secco
- Sale e pepe Q.B.
- Prezzemolo Q.B.
- Parmigiano Q.B.
Un ringraziamento al mio amico Renzo Bisello che mi ha fornito i porcini per questa ricetta.
Andiamo a preparare
La preparazione di questo piatto è molto veloce, quindi possiamo partire mettendo sul fuoco una pentola con acqua per la pasta.
Puliamo con cura i funghi, partendo dal gambo. Con un coltellino eliminiamo tutta la terra della parte inferiore, poi aiutiamoci con un panno umido nelle altre parti. Meglio evitare l’acqua diretta, a meno che non sia strettamente necessario. Tagliamo i porcini in fettine sottilissime, quasi trasparenti. Ci si può aiutare con una buona mandolina.
Mettiamo l’olio in una padella assieme a 2/3 del burro e all’aglio leggermente schiacciato (in camicia).
Portiamo a media temperatura e aggiungiamo i funghi. Facciamo cuocere per qualche minuto, fino a che le fettine di porcino non diventano appena traslucide. Aggiungiamo il vino bianco e facciamo sfumare. Togliamo l’aglio e aggiungiamo il prezzemolo e regoliamo di sale e pepe. Il condimento è pronto. Scoliamo la pasta al dente avendo cura di tenere un paio di mestoli di acqua di cottura. Aggiungiamo la pasta ai funghi, uniamo il restante burro e un po’ di acqua di cottura e “risottiamo” gli spaghettoni fino a completare la cottura:
Andiamo ad impiattare.
Usando un coppa pasta o un piatto “cappello del prete”, l’impiattamento è molto semplice. Arrotoliamo gli spaghettoni in un capiente mestolo e trasferiamoli sul piatto. Guarniamo con il fondo di cottura che sarà composto per lo più da funghi, aggiungiamo un a generosa spolverata di parmigiano. Ancora un po’ di prezzemolo fresco per colorare la composizione et voilà.
Buon appetito!
Variante.
Non sempre si può disporre di porcini freschissimi. Se non lo sono si può fare in questa maniera:
pulire come spiegato nella ricetta base, separare i gambi e cuocerli separatamente, tagliandoli a pezzetti, in un po’ di olio e un po’ di brodo vegetale. A cottura ultimata, frullarli con un minipimer fino ad ottenerne una crema liscia. Aggiungere questa cremina al condimento prima di aggiungere la pasta.
