Un piatto della tradizione marinara, semplice e gustoso. Ma se si vuole ottenere un buon risultato, la preparazione è lunga e minuziosa. Ma ne vale sicuramente la pena!
Ingredienti per 2 persone:
- 160-180 grammi di spaghetti possibilmente “ruvidi”, tipo Gragnano
- 600-650 grammi di vongole veraci
- 1 spicchio d’aglio
- Olio EVO 4 cucchiai
- Prezzemolo Q.B
- ½ bicchiere di vino
- Pepe Q.B.
Andiamo a preparare
Non serve fare la premessa che le vongole DEVONO ESSERE FRESCHISSIME. Bisogna disporne almeno 2-3 ore prima di prepararle.
Prendiamo le vongole una ad una e lasciamole cadere su una superficie dura. Questa operazione serve a far aprire le conchiglie senza mollusco ma piene di sabbia. Tutte le vongole devono essere ben chiuse.
Prepariamo un recipiente pieno di acqua fredda nella quale metteremo circa 30 grammi di sale per ogni litro.
Attendiamo che il sale sia ben sciolto, poi immergiamoci le vongole e lasciamole lì per almeno un ora, smuovendole ogni tanto. Trascorsa questa ora, togliamo le vongole, cambiamo l’acqua e ripetiamo l’operazione. Per comodità io uso una centrifuga da insalata che facilita questa operazione .
Strofiniamo tra loro le vongole ogni tanto. Alla fine della seconda ora, togliamole dall’acqua, sciacquiamole con acqua pulita e mettiamole da parte.
In una padella mettiamo a scaldare l’olio, facciamo soffriggere un po’ l’aglio, quindi, a olio caldo, versiamo nella padella le vongole. Alziamo il fuoco, e sfumiamo con il vino.
Man mano che le vongole si aprono, con una pinzetta togliamo il mollusco dalle valve aperte e mettiamolo in una ciotolina.
Quando tutte si saranno aperte (quelle che non si aprono devono essere buttate), avremo solo valve aperta in padella e tutti i molluschi in ciotolina. Spegniamo il fuoco, togliamo i gusci e l’aglio dalla padella e facciamo raffreddare il fondo di cottura, che deve essere abbondante in quanto deve contenere tutta l’acqua che stava dentro le vongole. Una volta raffreddato, passiamo questo liquido attraverso una garza fitta.
Mettiamo il liquido filtrato in una padella (Può essere quella di prima, ma deve essere stata ben pulita dalla sabbia), aggiungiamo un po’ di acqua e scaldiamo. Mettiamoci anche qualche guscio vuoto e ben pulito, che useremo per guarnitura. Da tenere sempre controllata la salatura. In un tegamino teniamo sempre acqua calda, che aggiungeremo alla cottura se necessario.
Nel frattempo, mettiamo a cuocere la pasta in acqua poco salata, che scoleremo a metta cottura. Versiamola nella padella con il fondo di cottura delle vongole per finire la cottura. Assaggiare di frequente perché il tempo di cottura è diverso da quello nominale. A pasta ancora ben al dente, aggiungiamo i molluschi e saltiamo frequentemente (si dice “risottare” la pasta). Si formerà una bella cremina.
Infine, a cottura ultimata, aggiungiamo il prezzemolo tritato e una spolverata di pepe.
Andiamo ad impiattare
Trasferiamo la pasta nei piatti, che andrebbero preriscaldati, aggiungiamo le vongole che sicuramente saranno rimaste in padella, e qualche guscio per guarnitura. Ancora una spolveratina di prezzemolo e…..buon appetito!
Se vogliamo utilizzare le vongole il giorno dopo l’acquisto, e sempre che siano freschissime, possiamo conservarle avvolgendole dentro uno strofinaccio bagnato e ponendolo, in una terrina, in frigorifero zona verdura.
