Al posto del gò si può usare la cappa santa o la cappa tonda de valle, i mitili o cappa longa.
Le ricette per la pasta e fagioli sono innumerevoli: ogni regione, città, persino ogni famiglia ha la sua. Qui diamo delle indicazioni generali con una ricetta ben sperimentata e per certi versi innovativa; naturalmente in cucina c’è libertà di creazione.
Ingredienti
(Dosi per 4 persone)
Pasta e fasioi:
- 350 gr di fagioli (meglio se di Lamon)
- 150 gr di tagliatelle fatte in casa
- 100 gr di cotenna di maiale o lardo
- Un pezzo di osso di prosciutto o ossi maiale
- ½ carota
- Un gambo di sedano
- Una cipolla bianca di Chioggia
- Prezzemolo e alloro, legati con spago da cucina
- Pepe in grani
- Un mazzetto di rosmarino
- Olio di girasole
- Olio di oliva extravergine
- Bicarbonato di sodio
- Sale
- Aceto bianco
Per il brodo di go:
- “go” (ghiozzi) 400 gr.
- Una cipolla bianca di Chioggia
- Due coste di sedano
- Due foglie di alloro
- Uno spicchio d’aglio
- Acqua fredda
- Sale
Esecuzione brodo di go
Se rigorosamente freschi è sufficiente strofinare i go con della carta assorbente da cucina per togliere il viscidume, per poi sciacquarli in acqua fresca ( Nel caso pulire i go togliendo pinne e intestini).
Porre il pesce in una casseruola e coprire con acqua fredda, unire la cipolla, l’aglio, il sedano, l’alloro e il sale.
Portare ad ebollizione e sobbollire per 10 minuti; togliere il recipiente dal fuoco e lasciar raffreddare.
Estrarre i go dal brodo, eliminare le lische e mettere le carni da parte.
Filtrare il brodo.
Esecuzione minestra di fagioli
Nel caso i fagioli siano secchi, metterli a bagno per una notte con un po’ di bicarbonato (serve per renderli più solubili).
A parte bollire in acqua la cotenna di maiale per 5 minuti, raschiare via le impurità della parte esterna e metterla da parte.
Tagliare a pezzettoni il sedano, la carota e la cipolla.
Mettere i fagioli in una casseruola, coprirli col brodo di go freddo (nel caso versare altra acqua fredda un palmo sopra i fagioli), aggiungere la cotenna, le verdure tagliate, i grani di pepe ed i profumi (alloro, prezzemolo,salvia).
Portare a bollore e schiumare ciò che affiora in superficie di tanto in tanto.
I fagioli andranno salati solo dopo la mezza cottura perché senò i resta duri.
Quando i fagioli sono teneri, toglierne 1/3 e conservarli in una ciotola bagnati con aceto bianco.
Togliere le cotenna e tagliarla a listarelle. Mettere da parte.
Passare al setaccio tutto il resto; dovrà risultare un brodo denso e magro.
Riportare a bollore il brodo con il mazzetto di rosmarino, aggiungendo i fagioli interi.
¼ d’ora prima di servire aggiungere la pasta dopo averla schiacciata con le mani e il 1/3 di fagioli.
Mettere le listarelle di cotenna nei piatti, aggiungere la polpa dei go, versare la minestra di fagioli con la pasta, lasciar intiepidire condire con pepe fresco ed un cucchiaio di olio di oliva.
Decorare con i go fritti.
La pasta e fagioli è eccezionale quando è mangiata fredda il giorno dopo la preparazione.
Per chi lo desidera si più aggiungere al momento del servizio un po’ di formaggio grana padano grattugiato e ancora pepe macinato fresco.
Impasto base tagliatelle
- 500 gr di semola di grano duro
- 225 ml di acqua
- 25 ml di olio d’oliva
- 10 gr di sale
Impastare tutti gli ingredienti assieme e lavorarli sino a formare composto morbido ed elastico.
Far riposare la pasta per almeno due ore avvolta in un canovaccio e in un luogo fresco.
Stendere l’impasto con il matterello e tagliare il formato di pasta desiderato.
Note
I fagioli si seminano il giorno di Santa Croce (3 maggio) e si raccolgono dopo Ferragosto fino all’inizio dell’autunno.
E’ consuetudine che con i fagioli freschi si abbinino in autunno/inverno gli ossi di maiale freschi e/o la cotenna, mentre per i fagioli secchi, dopo una notte in ammollo in acqua fredda, sono messi a cuocere in acqua pulita con un osso di prosciutto se siamo in primavera/estate
I fagioli sono dei semi maturi molto secchi. Il fatto di ammorbidirli immergendoli in acqua riduce il tempo di cottura e la bollitura è il migliore dei metodi per renderli teneri e gradevoli al palato.
I costituenti del fagiolo sono molto solubili in acqua alcalina (basica), ecco il perché dell’utilizzo del bicarbonato di sodio in ammollo e in cottura. Questo vantaggio ci fa capire che un fagiolo cotto al punto giusto (bollito) mantiene la sua consistenza e non si spappola se cotto in una salsa (in tocio) acida (aceto)
I semi in generale assorbono più acqua (i carboidrati sono capaci di assorbire acqua sino a 10 volte il loro peso) quando sono cotti in poca acqua (c’è meno dispersione e perdita di sostanze nutrizionali e meno carboidrati vengono sottratti ai semi). Serve quindi tanta acqua pari a quanta ne possono assorbire più quella che serve a farli cuocere, ma non tanta che vi nuotino dentro.
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