“Birra, e sai cosa bevi”, diceva un vecchio slogan pubblicitario: in realtà, esistono infiniti tipi di birra, per cui non sempre sappiamo veramente cosa beviamo. Apprezzata e diffusa in tutto il mondo, e antica di oltre diecimila anni, la popolare bevanda che conosciamo oggi è ben diversa dalla sikaru dei sumeri o dalla cervogia dei Romani.
Nel corso dei secoli si è diffusa ovunque, ed ogni popolo ha sviluppato diverse tecniche di lavorazione, che pur mantenendo una base comune, hanno permesso la creazione di numerosi tipi, o più correttamente “stili” di birra, talmente tanti che risulta difficile, se non impossibile, cercare di creare una classificazione unica e completa di questa straordinaria varietà.
La classificazione maggiormente usata, e quella più semplice, si basa sul tipo di fermentazione e sull’uso di lieviti diversi. Possiamo quindi fare una prima suddivisione in birra ad alta fermentazione, birra a bassa fermentazione e birra a fermentazione spontanea.
Ma oltre a questa classificazione primaria, ne esistono altre, più o meno valide, basate sul colore della bevanda, o sul grado di amarezza percepito, o anche sul grado alcolico.
A partire da questi diversi tipi di classificazione, si sono sviluppate infinite varianti di stile, delle quali non esiste un elenco che si possa definire completo, in quanto legate ai diversi Paesi e tradizioni e in continua evoluzione per la creatività dei mastri birrai: buono a sapersi per chi, se ancora esiste qualcuno, pensa che al mondo esistano tre tipi di birra: la bionda, la rossa e la scura.
Tra le diverse fasi del processo produttivo della birra, la fermentazione del mosto non solo determina il carattere e il grado alcolico della birra, ma influenza anche gli aspetti organolettici, gustativi e sdtrutturali, e le sensazioni odorose e aromatiche.Vediamo più nel dettaglio come avvengono i tre tipi di fermentazione.
Alta fermentazione
E’ il procedimento originale e più antico della produzione di birra. Utilizza lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae, che lavorano bene a temperature tra 12 e 25 gradi centigradi, con un processo fermentativo piuttosto rapido (anche di pochi giorni), durante il quale salgono in superficie nel tino di fermentazione: da qui il nome di questo tipo di fermentazione.
La caratteristica di questi lieviti è la capacità di conferire alla birra un bouquet di aromi e gusti speziati o fruttati, notevolmente maggiore rispetto alle birre prodotte a bassa fermentazione. Nonostante ciò, le birre ad alta fermentazione, generalmente chiamate “Ale”, rappresentano solo il 10% circa del consumo mondiale di birra.
A volte, come nel caso delle birre belghe di Abbazia e le trappiste, o le birre di frumento, viene effettuata un’ulteriore rifermentazione in bottiglia che conferisce maggior grado e sapore. In pratica, una volta ultimato il processo di produzione, si aggiunge nel prodotto altro mosto e lievito, o semplicemente dello zucchero. A fermentazione terminata, il lievito aggiunto si deposita sul fondo.
Le Ale sono diffuse in particolar modo nei paesi anglosassoni e fiamminghi, ma sono comuni anche in Germania, Stati Uniti e Francia.
In Italia, soprattutto grazie all’estro e alla creatività dei mastri birrai dei piccoli birrifici artigianali, le Ale stanno riscuotendo un successo in costante crescita e sono ormai numerose le varianti che si possono trovare in commercio.
Bassa fermentazione
E’ un procedimento più recente, nato nei primi decenni dell’ Ottocento, e attualmente il più utilizzato nel mondo birrario, in particolare da quasi tutti i produttori di birra commerciale. Il procedimento di fermentazione, che utilizza lieviti del tipo Saccharomyces carlsbergensis, avviene a temperature tra 6 e 14 gradi centigradi e può durare fino a due settimane. Il processo richiede il controllo della temperatura di fermentazione mediante il raffreddamento dei tini, e alla fine del procedimento i lieviti, contrariamente a quanto accade con il processo di alta fermentazione, si depositano sul fondo del tino. Si ottengono birre dal sapore pulito, leggere e fragranti, mediamente amare, con gradazione alcolica media di 4-5% vol., che vengono genericamente raggruppate nella famiglia delle “Lager”.
Nonostante comunemente si definiscano Lager le birre più comuni e commerciali, in realtà nella tipologia rientrano birre completamente diverse tra loro. Le lager possono essere di colore dorato pallido ma anche scure, di bassa gradazione alcolica o di grado elevato.
Gli stili più significativi di birra lager sono in Germania (come le Dortmunder, Oktoberfest, Münchner, Bock, Marzen, Schwarzbier, ecc.), in Repubblica Ceca (come la Pilsner), in Austria (ad esempio la Vienna, uno stile che sta scomparendo) e negli Stati Uniti (American lager), che negli ultimi anni si stanno specializzando nella produzione di questo tipo di birra.
Birra a fermentazione spontanea
Si tratta di un metodo di produzione antico, originario della ristretta zona attraversata dal fiume Zenne nella regione belga del Payottenland, a sud-ovest di Bruxelles, ma utilizzato anche da alcuni produttori nella zona della capitale fiamminga.
Si basa sull’esposizione diretta del mosto a diversi ceppi di batteri presenti nell’aria, i quali provocano una fermentazione naturale che conferisce alla birra, denominata “Lambic”, un sapore vinoso, secco e acidulo, che per alcuni versi ricorda quello del sidro.
Questo tipo di birra viene prodotto a partire da orzo, frumento non maltato e luppolo invecchiato detto surannes. Il mosto viene pompato in vasche poco profonde e dalla superficie molto estesa, dove raffredda lentamente subendo l’azione dei microrganismi presenti nell’ambiente circostante. Una volta avviata le fermentazione viene trasferito in botti dove riposerà per il tempo necessario (mesi o addirittura anni).
Dato però che i microrganismi presenti nell’aria non sono mai gli stessi né della stessa quantità, spesso si usa miscelare vari tipi di Lambic per dare origine a diversi tipi di birre di questo stile.
A volte, per rendere più gradevole il gusto, i mastri birrai aggiungono alla birra diversi tipi di frutta (o di sciroppi), ad esempio l’amarena, con cui si ottiene la birra Kriek, il lampone, che aromatizza la Frambozen, la pesca (Pecheresse), il mirtillo (Cassis), la banana (Chapeau).
Il sapore di queste birre, considerate “di nicchia”, è decisamente particolare, e i loro estimatori non appartengono certo al grande pubblico.
